Kosher tarkoittaa hepreaksi ”sopivaa” tai ”kelvollista”. Juutalaisessa elämäntavassa se ei merkitse vain sallittua ruokaa, vaan kokonaisvaltaista asennetta Jumalaa, ruumiillisuutta, ympäristöä ja toisia ihmisiä kohtaan. Kosher-ruokavalion perusta on Toorassa ja sitä täsmentävät rabbiiniset selitykset ja sovellukset, jotka ohjaavat juutalaista elämää jokapäiväisissä valinnoissa.
Kosherin tarkoitus ei ole rajoittaa elämää, vaan pyhittää se. Ruuan valmistaminen ja nauttiminen on hengellinen teko: kun teemme ruokaa, rukoilemme – kun syömme, rukoilemme myös. Erityisesti kotona naiset ovat perinteisesti vastanneet ruuan valmistuksesta ja näin vaikuttaneet koko perheen kosher-käytäntöihin.
Ruoka, joka ylittää kulttuurirajat
Kosher-ruoka ei ole kulttuurisesti rajattu: se voi olla peräisin mistä päin maailmaa tahansa, kunhan se on valmistettu ja käsitelty kosher-sääntöjen mukaisesti. Israelissa valtaosa elintarvikkeista on kosher, mutta myös muualla maailmassa löytyy runsaasti kosher-sertifioituja tuotteita – sekä juutalaisten että muiden kuluttajien suosiossa.
Kosher-ruoka ei vaadi rabbin siunausta. Riittää, että raaka-aineet, valmistustapa ja käsittely ovat sääntöjen mukaisia. Ruoka on joko kosher – tai ei ole. Ei ole olemassa ”juutalaistyylisesti” kosheria.
Ruoka-aineiden kolme pääryhmää
Tooran mukaan kaikki elintarvikkeet jaotellaan kolmeen pääkategoriaan:
- Basaari – lihatuotteet ja siipikarja
- Chalavi – maitotuotteet
- Parve – neutraalit elintarvikkeet, kuten hedelmät, vihannekset, yrtit, viljat, kala, kananmunat ja hunaja
Parve-tuotteita voidaan yhdistellä vapaasti joko liha- tai maitotuotteiden kanssa – mutta ei samanaikaisesti molempien. Kosher-sääntöjen kannalta kriittistä on myös tietää, milloin ja miten tuotteet voivat muuttua ei-kosheriksi (trefa) esimerkiksi joutuessaan kosketuksiin väärien ainesosien tai astioiden kanssa.
Lihatuotteet ja niiden valmistus
Tooran mukaan kelvollisia karjaeläimiä ovat vain ne, jotka märehtivät ja joilla on halkinaiset sorkat – kuten lehmä, lammas, vuohi ja puhveli. Sika, hevonen, aasi, kameli ja jänis eivät ole kosher. Siipikarjasta hyväksytään mm. kana, kalkkuna ja ankka. Petolinnut ovat kiellettyjä.
Veren poistaminen
Kosher-säädökset kieltävät veren nauttimisen (3. Moos. 7:26), minkä vuoksi liha on valmistettava erityisellä tavalla:
- Liha liotetaan vedessä noin puoli tuntia
- Se suolataan kauttaaltaan karkealla suolalla
- Suolan annetaan vaikuttaa n. tunti
- Tämän jälkeen liha huuhdellaan huolellisesti
Maksa on poikkeus: se sisältää paljon verta ja siksi se on leikattava auki ja paistettava tulella veren poistamiseksi.
Shechita – rituaalinen teurastus
Kosher-liha on peräisin eläimestä, joka on teurastettu shechita-menettelyllä: veitsen yhdellä vedolla katkaistaan kaulavaltimot nopeasti ja kivuttomasti. Vain terveet eläimet hyväksytään, ja sisäelinten tarkastus on osa prosessia. Eläintä ei saa vahingoittaa ennen shechitaa. Metsästettyä tai itsestään kuollutta eläintä ei voida käyttää kosher-ruokana.
Maitotuotteet
Maito on kosher vain, jos se on peräisin hyväksytystä, terveestä eläimestä. Aasin maito ei ole kosher. Maitotuotteet eivät saa sisältää lihaa eivätkä olla valmistettu samoilla välineillä kuin liha. Maitotuotteet ja lihatuotteet pidetään tiukasti erillään.
Erityistä huomiota vaativat juustot ja maitovalmisteet, joiden valmistuksessa voidaan käyttää eläinperäisiä juoksutteita. Juuston kosher-status edellyttää, että:
- Juoksute on peräisin oikein teurastetusta kosher-eläimestä
- Valmistus on tapahtunut kosher-valvonnassa
Joissakin ortodoksipiireissä hyväksytään vain juustot, joilla on selkeä kosher-sertifikaatti.
Liha ja maito – niiden erottaminen
Toora kieltää vohlan keittämisen emänsä maidossa (2. Moos. 23:19), mistä on johdettu sääntö, ettei lihaa ja maitoa saa yhdistää. Tämä koskee:
- Yhteistä valmistusta
- Yhteistä tarjoilua
- Yhteistä astioiden käyttöä
Käytäntö vaihtelee eri traditioissa:
- Maitotuotteiden jälkeen riittää usein suun huuhtelu tai lyhyt tauko
- Lihan jälkeen odotetaan yleensä 4–6 tuntia ennen maitotuotteiden nauttimista
Hedelmät ja kasvikset
Kaikki jalostamattomat kasvit ovat kosher, mutta on varmistettava, etteivät ne sisällä hyönteisiä tai toukkia, jotka ovat kiellettyjä. Parsakaali, lehtikaali ja mansikat ovat erityisen vaikeita puhdistaa, ja ortodoksijuutalaiset tarkistavat nämä huolellisesti tai välttelevät niitä. Puhdistukseen voi käyttää myös erityisesti kasvatettuja ”bug-free”-kasviksia.
Kalat ja kananmunat
Kalat ovat kosher vain, jos niillä on evät ja suomut. Katkaravut, simpukat ja muut äyriäiset tai nilviäiset eivät ole sallittuja.
Kananmunat ovat kosher vain, jos ne ovat hyväksytyistä linnuista ja etteivät ne sisällä verta. Siksi munat tarkistetaan yksitellen ennen käyttöä.
Kosher-viini
Kosher-viini valmistetaan täysin valvotuissa olosuhteissa:
- Viinirypäleet käsitellään rabbiinisen valvonnan alaisuudessa
- Käytetyt entsyymit ja säilöntäaineet ovat hyväksyttyjä
- Kaikki välineet puhdistetaan kosher-sääntöjen mukaisesti
- Pullot käytetään vain kerran
Kosher le’Pesah -viinit valmistetaan laitoksissa, joissa ei ole hapatetta eikä leivinjäämiä. Näin vältetään pääsiäisen aikana kielletty chametz.
Liivate ja lisäaineet
Eläinperäinen liivate – erityisesti sian osista valmistettu – tekee tuotteen trefaksi. Sitä voi esiintyä makeisissa, jogurteissa, ketsupissa tai leivissä. Hyväksyttyjä vaihtoehtoja ovat:
- Agar-agar
- Guarkumi
- Johanneksenleipäpuujauhe
Lisäaineiden kohdalla kosher-status riippuu alkuperästä ja valmistustavasta. Kysy tarvittaessa valmistajalta tai kuluttajapalvelusta lisätietoa.
Keittiö ja välineet
Kosher-keittiössä on erilliset:
- Keitto- ja tarjoiluastiat lihalle ja maidolle
- Kattilat, veitset, paistinpannut, leikkuulaudat
- Usein myös uunit ja tiskialtaat
Jos keittiö halutaan muuttaa kosheriksi, vanhat metallivälineet voidaan puhdistaa kuumentamalla tai kiehuvassa vedessä upottamalla. Keramiikka-astioita ei yleensä voida kosheroida, ellei niitä ole ollut käyttämättä yli vuotta. Lasiastiat voidaan puhdistaa kuumalla vedellä ja käyttää molemmille ruokalajeille.
Pesahia varten tehdään erityinen puhdistus (kosher le’Pesah), joka ulottuu jopa talon siivoukseen asti.
Kosher-ruokavalio ei ole vain ruokavalinta – se on elämänasenne. Se yhdistää arkiset toimet pyhyyteen ja muistuttaa jatkuvasti vastuustamme Jumalaa, luontoa ja muita ihmisiä kohtaan. Jokainen ainesosa, valmistusvaihe ja ruokailuhetki on mahdollisuus tehdä arjesta Jumalan palvontaa – tietoisesti, kiitollisesti ja kunnioittaen.