PAAHTOPAISTIN TAPAAN kahdeksalle
Vastoin yleistä käsitystä monessakaan juutalaisessa perheissä ei syödä ylen määrin lammasta. Lammas on sefardi-juutalaisten keskuudessa suosittu pääsiäis-seder ilta aterialla. Erittäin suosituksi sen myös tekee se, että karitsan liha maistuu keväällä parhaimmalta. Tätä paistia varten tulisi lihasta poistaa luut, jolloin saadaan täytettä varten ”taskua” lihaan.
Lammaspaistin täyte
1 rkl oliivi- tai ruokaöljyä
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
250 g lammasjauhelihaa
100 g pitkää riisiä
suolaa ja mustapippuria jauhettuna maun mukaan
½ tl hienonnettua kuminaa
1/8 tl kurkumaa
1 rkl hienonnettua korianteria
60 g saksanpähkinöitä tai mantelia rouhittuna
90 g rusinoita
10 kuivattua aprikoosia
1 muna
Paisti
1.8 -2.25 kg luutonta lampaan lapaa leikattuna taskuksi, johon täyte laitetaan. Tai liha voi olla aukaistu kuin kirjan muotoon eli yksi sivu kiinni, täyte laitetaan lihalle ja tämä paisti rullataan kääretortun tapaan. Molemmat sidotaan kiinni esimerkiksi puuvilla narulla.
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa
Kastike
2 rkl paistista tullutta paistolientä
2, 5 dl naudan- tai kanan lihalientä tai fondueta
1 rkl omenaviinietikkaa
tuoretta vesikrassia tai minttua koristeluun
Ensimmäinen vaihe:
- Tee ensin täytemassa. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota siinä n. 3-5 minuuttia keltasipulia ja lisää joukkoon n. minuutiksi murskatut valkosipulin kynnet. Paista rakeistaen tässä lammasjauheliha eli n. 4-5 minuuttia, hiukan roosan punaiseksi.
- Lisää keittämätön riisi ja jatka paistamista n. 5 minuuttia, jonka jälkeen lisää 0,75 dl vettä.
- Lisää mausteet ja anna seoksen hiljalleen kiehua pehmeäksi keskilämmöllä eli n. 12 – 15 minuuttia.
- Anna jäähtyä ja lisää sen jälkeen korianteri, pähkinä- tai mantelirouhe, rusinat, aprikoosi ja muna.
- Kuumenna uuni 180 asteeseen.
Toinen vaihe:
- Laita liha työpöydälle ja mausta maun mukaan suolalla ja mustapippurilla.
- Laita sen jälkeen täytemassaa tasaisesti joko lihan taskuun tai lihalle, jos olet aukaissut lihan kuin kirjaksi, jätä reunat kuitenkin 2,5 cm:n matkalta vapaaksi ympäriinsä.
- Rullaa liha niin tasaiseksi rullaksi kuin suinkin, sitoen se n. 5 cm:n välein puuvillanarulla. Sivele liha oliiviöljyllä ja ripottele pintaan suolaa ja pippuria.
- Laita liha uuniin paahtopaistin tapaan, aukinainen puoli alaspäin, ja laita uunipannu lihan alle ja paista lihaa n. 20 minuuttia puolta kiloa kohti. Lihasta tulee tällöin medium, jos haluat kypsempää paista lihaa kauemmin. Noin 20 minuuttia ennen uunista, sivele paisti hunajalla.
- Ota paisti tarjoiluvadille ja anna vetäytyä vähintään n. 15 minuuttia folion alla. Tee tällä välin kastike.
Kolmas vaihe:
- Ota n. 2 rkl paistin lientä johon lisäät n. 0,6 dl vettä, 2,5 dl lihalientä tai fondueta ja 1 rkl etikkaa.
- Kiehauta liemi keskilämmöllä 7 – 10 minuuttia hyvin sekoittaen. Voit halutessasi suurustaa myös kastikkeen peruna- tai maissitärkkelyksellä.
- Leikkaa paisti siivuiksi paistinvadille ennen tarjolle vientiä ja koristele krassilla tai mintulla.